I cappelletti di Capodanno

 

Il giorno di Capodanno la mamma faceva, come sempre, i cappelletti in brodo. Era un rito inderogabile che cominciava qualche giorno prima: lo stracotto cuoceva per ore spandendo nella cucina il profumo di chiodi di garofano, vino rosso e noce moscata, l'afrore della carne rosolata arrivava dappertutto e tanto più deciso e marcato, tanto maggiore era la garanzia di un risultato strepitoso. La sfoglia era tirata a mano, rotonda, setosa, sottile come un foglio... ricordo che ne rubavo dei ritagli per abbrustolirli sulla piastra della stufa, come croccanti chips che sapevano di noccioline. I cappelletti con il loro ripieno disposto a palline si allineavano, panciutelli e tutti uguali, come reparti di soldatini schierati per la battaglia della festa. C'è tutta una tecnica sapiente per fare i cappelletti : gesti antichi di anni e anni, generazioni di ''sdore'' che l'hanno tramandata di madre in figlia : prendere il quadratino di pasta, posarci al centro un mucchietto di ripieno, ripiegare la sfoglia a triangolo e, con una rapida rotazione richiuderla attorno al dito, lasciando sporgere la punta come la mitra di un vescovo o la corona di un re. In effetti il cappelletto emiliano ( mai chiamarli tortellini, pena la reggiana scomunica) è il re dei primi e va cucinato sempre e solo in brodo: un brodo ricco, grasso, di tre diversi tipi di carne, col cappone o la gallina, la carne con l'osso e la polpa di manzo, i veramente raffinati suggerivano anche l'asino, che aggiunge dolcezza. Un ingrediente essenziale per un ripieno serio è il parmigiano, quello stagionato col ''psigh'’ , il pizzicore sulla punta della lingua che aggiunge ancora sapore ad un ripieno che deve essere morbido ma non pastoso, grasso ma non unto... insomma un capolavoro di equilibrio e di maestria. Il pranzo di Capodanno trovava la sua apoteosi nel piatto di cappelletti appena appena cotti, dopo che mio padre ( giudice supremo della legittimità del risultato) ne aveva assaggiato un'anteprima nella scodella riempita di Lambrusco. Il lesso con la mostarda di frutta, dolce e piccante, che lo accompagnava e a concludere le portate, unico dolce ammesso, la zuppa inglese con gli strati bagnati nell'Alkermes. Nel corso degli anni al rito della tavola si aggiunse la colonna sonora del Concerto di Capodanno, mio padre non vi avrebbe rinunciato per (quasi) niente al mondo: i fantastici valzer viennesi degli Strauss, le polke schnell e i pezzi suonati con il divertimento dei rumori più disparati: lo schiocco delle fruste, il cinguettio degli uccelli imitati con un fischietto e tutta una serie di altri strumenti non convenzionali che un professore d'orchestra dal temperamento particolarmente faceto utilizzava nel pieno dell'orchestra. Non ho mai saputo il nome di quello straordinario 'performer', ma gli sarò per sempre debitrice di tutto il buon umore che ci ispirava, facendoci davvero cominciare l'anno in allegria. Oggi, a tanti anni dalla morte di mio padre, sono riuscita a seguire in TV un Concerto di Capodanno come quelli che vedevamo insieme: la bella musica, ma non solo, i balletti dell'Opera di Vienna con i danzatori che sembrano figurine di porcellana di Dresda, i meravigliosi parchi , belli come i nostri, ma più... precisi, non so, sembrano finti tanto son perfetti, come gli sfondi dei quadri di Watteau, i saloni imperiali delle regge austro-ungariche , dove ti sembra di sentire ancora un marziale sbattere di tacchi sui pavimenti lucidissimi ... e le note struggenti del Bel Danubio Blu e, ultimo bis, la famosissima Radetsky Marsch, la preferita di papà. Sarà che ho dormito poco, ma mi si sono riempiti gli occhi di lacrime, per l'emozione, il rimpianto, la nostalgia. Buon anno, papà, magari Strauss lo hai per davvero incontrato lassù e so che gli avrai stretto la mano con ammirazione: fagli gli auguri anche da parte mia : Frohes neues Jahr, herr Strauss! E buon anno anche a tutti noi.